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Petersbürger Wolfgang Kollmann: Räuber Hotzenplotz mit Kochlöffel

Von   /  9. Oktober 2018  /  Keine Kommentare

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Von Eugen von Arb

Seit 25 Jahren kocht, brutzelt und serviert der österreichische Meisterkoch Wolfgang Kollmann in russischen Küchen. Obschon er die ganze Welt gesehen hat und auf Hochseedampfern, an Botschaftsempfängen und in Fussballstadien den Kochlöffel geschwunden hat, ist ihm die einfache Küche wichtig geblieben. Trotz langem Arbeitstag und Stress in der Küche nimmt es Wolfgang gerne gemütlich – auch dann, wenn er an der WM für die „Speisung der Zehntausend“ verantwortlich ist.

Nein, sein Markenzeichen ist nicht die weisse Kochmütze, sondern ein grosser brauner Lederhut, den ihm ein Kollege aus Namibia mitgebracht hat und den er nur abnimmt, wenn es Küchen-Etikette verlangt. Wolfgang ist die Ruhe selbst und Panik kann allein deshalb nicht aufkommen, weil seine lustigen Augen stets gewitzt zwinkern und aus seinem Bart immer irgend ein Witz oder ein gemütliches Lachen dringt. Höhö! Er ist eine Art Räuber Hotzenplotz – nur hat er statt Säbel und Pistole ein Kochbesteck am Gürtel und tausendundein Rezept unter dem Räuberhut.

Ruhe bewahren musste er das letzte Mal diesen Sommer an der Fussball-WM, als er im Auftrag der Fifa während sechs Wochen 10.000 bis 15.000 Personen in der zentralrussischen Stadt Samara bewirten musste. Doch vom Fussball hat er kaum etwas gesehen, und begeistert klingt sein Fazit nicht: „Es war eine interessante Erfahrung, aber sehr stressig – aber ein zweites Mal möchte ich es nicht machen. Die russischen Caterer hatten sich das Ganze ein bisschen zu einfach vorgestellt“, meint er nüchtern.

Ihn kennt jeder, er kennt alle

Wolfgang hat jahrzehntelange Erfahrung als Koch, davon 25 Jahre in Russland und gehört damit zur Prominenz der deutschsprachigen Gemeinde von St. Petersburg. „Hier ist es bald einmal egal, ob man aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz kommt“, meint er dazu. Ob an der Eröffnung der Deutschen Woche, am Sommerfest der deutschen Schule oder als Würstl-Brater im „Deutschen Haus“ auf dem Petersburger Weihnachtsmarkt – ihn kennt jeder, und er kennt fast alle.

Doch beginnen wir von vorn: Wolfgang wird 1964 in Kärnten in einer Gastwirtenfamilie geboren – seine Berufswahl ist schnell erklärt: „Ein Koch hat immer warm und hat immer etwas zu essen!“ Er absolviert eine Kochlehre im bekannten Fischrestaurant „Maria Loretto“ in Klagenfurt am Wörtersee. „Ein guter Lehrort“, kommentiert er. „Ich bekam viel Wissen vermittelt, vor allem auf den Gebieten Wild und Fisch. Vieles wurde noch selbst gemacht, sogar die Kartoffelchips und Kroketten, die man heute allesamt einkauft.“

Angeheuert auf der „Fjodor Dostojewski“

Nach der Lehre geht er auf die Walz durchs ganze Land – er sammelt Erfahrung für sein Handwerk und lernt interessante Menschen kennen: Bad Hofgastein, Kitzbühel, Seeleitn am Faak-See – in Kitzbühel kocht er beim berühmten „Stanglwirt“ und wird dort sogar einmal vom Skisportler Franz Klammer zu einem Bier eingeladen, nachdem dieser einen Abfahrtssieg geholt hat. Zum ersten Mal als Küchenchef waltet er an der Turracher Höhe, der steilsten Strasse Europas, dann geht es weiter nach Flirsch am Arlberg und Braz bei Bludenz.

1992 kommt der grosse Schritt in die weite Welt – Wolfgang heuert auf einem Kreuzfahrtschiff an, und zwar ausgerechnet auf der „Fjodor Dostojewski“, die während der Sowjetzeit gebaut wurde und zwischen Hamburg, Norwegen, Schweden, Island – USA – Kanada – Bermuda und dem Mittelmeer kreuzt. Doch so romantisch die Arbeit auf dem Schiff erscheinen mag, so hart ist die Arbeit für den „Schmutt“ und seine Küchencrew. „Es ist ein harter Job, 14 bis 16 Stunden Arbeit pro Tag, die ständige Zeitverschiebung – nach fünf bis sieben Monaten bist Du kaputt!“ Dennoch reichte es dazwischen immer wieder für einige Stunden Landgang, und Wolfgang ist stolz, die ganze Welt gesehen zu haben – New York, Miami, Genua…

Haifischflossen-Suppe und Krokodil-Schwanz-Steaks

Nach einem Jahr kommt Wolfgang für Marco Polo nach St. Petersburg, und ist bei der Eröffnung des Newski-Palace-Hotel am Newski Prospekt dabei, das eines der ersten Hochklasse-Hotels in St. Petersburg ist. Dann steigt er um auf die Flussschifffahrt auf der Strecke zwischen Veliki-Nowgorod und Moskau. „Meine Hauptaufgabe war es, dem Küchenpersonal die europäische Küche beizubringen, weil sie leichter ist und es auf den Schiffen viele westliche Touristen gab.“

Doch dann wird er wieder zur Landratte und wechselt zur „Aphrodite“, einem Petersburger Spezialitäten-Restaurant für Neureiche, wo ausgefallene Gerichte wie Schildkrötensuppe, Hai-Steaks, Haifischflossen-Suppe oder Krokodil-Schwanz-Steaks mit Champagner für 40-50 Dollar serviert werden. „Damals waren das sagenhafte Preise“. Dann folgen weitere Wechsel in der Stadt – „Klub Phantom“ – „Restaurant Amadeus“, Restaurant „Tschaika“ – alles Lokale, die es nicht mehr gibt. „Seit ich dort gekocht habe, gingen alle bankrott“, witzelt Wolfgang. Doch dann wird er ernst: „Leider werden hier viele Betriebe einfach runtergewirtschaftet, das Geld wird rausgeholt und nichts Investiert – dazu kommen oft falsches Management und schlechte Organisation.“

Selbst auch mal Gast sein

Während eines weiteren Engagements als Schiffsküchenchef auf der Strecke St. Petersburg – Moskau lernt er seine Freundin Anastasia kennen, mit der er schon seit 18 Jahren zusammenlebt. „Dass sie in derselben Branche arbeitet wie ich, ist fast unausweichlich“, erklärt Wolfgang. „So haben beide Verständnis wegen der unregelmässigen Arbeitszeiten.“ Das ist auch nötig, denn er ist mit seinem Catering-Betrieb bis zu 60 Stunden pro Woche auf den Beinen – täglich von 6.30 bis 21.00 – und als Chef natürlich oft der Letzte, der heimgeht.

Da bleibt wenig freie und vor allem gemeinsame Zeit. „Wir mögen nicht nur vor dem Fernseher sitzen und haben unsere Hobbies, zum Beispiel unsere zwei Vögel – Pakita, ein Amazonas Papagei und Lala, ein Kanarienvogel.“ Wolfgang zückt das Handy und zeigt voller Stolz ein Foto, auf dem Pakita auf seiner Schulter sitzt. „Ausserdem spazieren wir gerne oder gehen aus, um selbst mal Gast zu sein. Oder manchmal putzen wir einfach gemeinsam die Wohnung“, lacht er.

„Man kann schon blöd sein, aber man muss sich zu helfen wissen“

2003 wird Wolfgang Küchenchef in gleich drei Petersburger Restaurants gleichzeitig und muss insgesamt 140 kochende Mitarbeiter anweisen – im Paulaner-Restaurant im Hotel „Pulkowskaja“, im „Odysee“ mit mediterraner Küche und in einem Restaurant mit russischer Küche. „Damals ist mir mein Wissen über das Wursten zu Gute gekommen –  wir produzierten bis zu anderthalb Tonnen Wurst pro Monat. Weisswurst, Bratwurst und Thüringer Wurst, später kamen Leberkäse, Hühner, Curry- Wildwurst hinzu“, erzählt er.

Aber wie kann man gleichzeitig in sovielen verschiedenen Arten kochen, ohne dass einem die Ideen und das Wissen ausgehen? Wieder zwinkert Wolfgang listig, bevor er antwortet: „Blöd kann man schon sein, aber man muss sich eben immer zu helfen wissen. Inzwischen gabs ja schon Internet und da hab ich natürlich schon das eine oder andere Rezept angekuckt und ein bisschen verfeinert. Im Prinzip kann man jedes Rezept verfeinern, aber man muss sich auch ein wenig den Gästen anpassen – besonders hier. Die Russen sind zwar aufgeschlossen, aber man muss mit den Gewürzen zurückschrauben – scharfe Sachen sind hier nicht beliebt.“

Moskau: Nur Business und eine Zeit fürs Essen

Ab 2010 betreibt er Catering mit Kerstin und Uwe Dörfer aus Thüringen. Ein Zwischenspiel in Moskau dauert nur ein Jahr, dann kehrt Wolfgang ins „Park Inn“ am Newski Prospekt zurück. „Petersburg ist meine Lieblingsstadt geblieben“, meint er entschieden. „Hier lebt die Gastronomie viel mehr für den Tourismus, mehr für den Gast. In Moskau hingegen ist nur Business und keine Zeit fürs Essen.“

Was hat sich eigentlich verändert in der russischen Gastronomie seit er hier ist? „Generell ist die Küche in Russland heute moderner, vielseitiger und leichter. Die Jungen sind aufgeschlossen und besuchen bessere Lokale, um etwas Neues kennenzulernen. Gleichzeitig haben sich die Trinkgewohnheiten verändert – so haben sich allein die Biersorten verzwanzigfacht. Gleichzeitig sind zu der Wodka- und Bierkultur der Wiskey und der Wein hinzugekommen. Man ist eben anspruchsvoller geworden – es ist wie bei den Autos – den Lada fährt auch nur noch der Gastarbeiter.“

„Russische Rezepte sollte von Russen gekocht werden“

Einen Einschnitt bedeuten 2014 die Sanktionen zwischen der EU und Russland, für deren Abschaffung Wolfgang eintritt: „Die Gastronomie leidet sehr unter dem russischen Lebensmittel-Embargo. Erstens hat sich die Fleisch- und Käsequalität deutlich verschlechtert, zweitens sind die Preise für die Konsumenten gestiegen“, argumentiert er. „Die reichen Gäste sind bereit zu zahlen – ihnen sind die Preise egal. Aber die Mittelklasse kann sich vieles nicht mehr leisten und die Rentner leiden sehr. Der einzige Pluspunkt ist vielleicht, dass man in der Küche noch kreativer sein muss, weil man aus dem Verfügbaren noch mehr herausholen muss“, fügt er an.

Unter diesen Umständen lautet sein Credo „Back to the roots!“ „Man muss wieder raus aus der Stadt ins Dorf, um zu schauen, was es dort zu essen gibt! Eigentlich sollte man wieder kochen wie vor 50 Jahren – nach den guten alten Rezepten mit Pilzen, Beeren, Kartoffeln. Versuch mal Forelle mit Steinpilzen gefüllt in der Stadt zu finden – du wirst es auf keiner Speiskarte finden!“ Dabei leckt er sich die Lippen – lecker! „Ich mag die russische Küche wirklich, aber auch nach so vielen Jahren finde ich, sie sollte von Russen gekocht werden – ich werde sie immer nur verfeinern.“

Seit 2017 unterrichtet Wolfgang an der schweizerisch-amerikanischen Gastronomie-Schule „Swissam“ in Petersburg, daneben gibt er noch Privatkurse für Hausmänner. Das Unterrichten macht ihm Spass – „Jeder Tag ist eine neue Herausforderung“, meint er dazu. “ Unsere Studenten sind zu 80 Prozent Russen, die Englisch sprechen, es kommen aber auch Gastronomie-Schüler aus Sri Lanka oder Kasachstan zu uns. Der Prozess funktioniert nicht nur in eine Richtung, auch ich lerne immer wieder durch andere Köche dazu. In der Küche lernt man nie aus!“

Bild: Eugen von Arb

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Über den Autor

Eugen von Arb lebt in St. Petersburg, ist Co-Herausgeber der SPZ Online.

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